مروری بر صنعت غذایی؛ صنعت شیرینی وشکلات
بورس نیوز: صنایع غذایی (Food industry) به علوم و صنایعی اطلاق می‌شود که طی آن مواد خام غذایی گیاهی و حیوانی، تولید، برداشت، فرآوری، بسته‌بندی و برای مصرف آماده می‌شود. محصولات شامل زراعی و باغی، زادآوری، پرواربندی، ذبح، صید و فرآوری دام، طیور و ماهیان خوراکی است.
صنایع غذایی شبکه‌ای پیچیده از فعالیت‌های مربوط به تأمین، مصرف، تهیه غذا و خدمات غذایی است. همچنین یکی از بزرگ‌ترین صنایعی است که نقش مهمی در تولید ناخالص داخلی دارد و با توسعه بخش کشاورزی و تأمین تضمین امنیت غذایی نقش مؤثری در توسعه صادرات صنعتی کشور‌ها و تلاش برای کاهش فقر دارد.
امروزه به علت نیاز روزافزون جوامع به غذا، منابع غذایی و رشد جمعیت، اگر در قرون گذشته نفت عامل برتری کشوری بر سایرین بود، اما امروزه تئوری پردازان بزرگ جهان، کشور صاحب غذا را ابرقدرت پیروز می‌دانند.
طبق آمار‌های رسمی، پیش‌بینی افزایش ارزش بازار جهانی خدمات غذایی از ۲۳۲۳.۲۹ میلیارد دلار در سال ۲۰۲۱ به ۵۱۹۴.۶۰ میلیارد دلار تا سال ۲۰۲۸، با نرخ رشد ۱۰.۷۶ از سال ۲۰۲۲ تا ۲۰۲۹ می‌شود.
در سال ۲۰۲۰ ارزش بازار صنعت جهانی شیرینی ۱۸۸.۵۲ میلیارد دلار بوده است. تأثیر جهانی کرونا بی‌سابقه و ایجاد شوک منفی تقاضا برای محصولات در تمامی مناطق بوده است. انتظار می‌رود بازار جهانی شیرینی از ۱۹۴.۳۷ میلیارد دلار در سال ۲۰۲۱ به ۲۴۲.۵۳ میلیارد دلار در سال ۲۰۲۸ با نرخ رشد ۳.۸ درصدی برسد.
در ابتدای فرآیند بخش ورودی دانه‌ها، آفت‌کش‌ها، کودها به‌منظور شروع فرآیند تولید اضافه می‌شود و در مرحله بعد کشاورزان، دامداران و ماهیگیران به‌عنوان تولیدکننده اصلی قرار می‌گیرند. بخش کشاورزی فرآیند تولید مواد غذایی شامل کشاورزی، پرورش دام و ماهی است. همچنین مستلزم تجهیزات کشاورزی، ماشین‌آلات و... برای تسهیل تولید محصولات کشاورزی است.
در بخش تولید، پس از جمع‌آوری محصولات فرآیند اصلی تولید در کارخانجات انجام و منجر به تولید انواع نوشیدنی و مواد غذایی می‌شود. اکثر محصولات کشاورزی فصلی و قابلیت فاسدشدن دارد. از فرآوری مواد غذایی برای تبدیل مواد اولیه به محصولات غذایی قابل‌فروش استفاده می‌شود. این امر موجب می‌شود در تمام فصول قابل‌دسترس و بسته‌بندی آن‌ها را در مقابل فساد محافظت و ماندگاری و کیفیت غذا را افزایش دهد.
شبکه توزیع شامل حمل‌ونقل، ذخیره‌سازی و ارائه محصولات غذایی به مصرف‌کنندگان است. بخشی از محصولات در فروشگاه‌ها توزیع و بخشی دیگر صادر می‌شود. در بعضی موارد به علت کمبود مواد غذایی واردات انجام می‌شود.
در بخش فروشگاه‌ها بخشی از محصولات در خرده‌فروشی‌ها، بخشی در سوپرمارکت‌ها و رستوران‌ها به فراخور محصولات تقسیم و درنهایت به دست مصرف‌کننده می‌رسد.
کشاورزان، عمده‌فروشان، تجار، شرکت‌های مواد غذایی و خرده‌فروشان همگی باید تقاضا‌های گوناگون مصرف‌کنندگان (کالا‌های واسطه‌ای و نهایی) را به شیوه‌ای پایدار و رضایت‌بخش پاسخ دهند.
زنجیره ارزش فرصتی را در اختیار بسیاری از شرکت‌ها قرار می‌دهد تا به محصول ارزش‌افزوده بدهند؛ و عمده هزینه‌های افزوده‌شده ناشی از فرآوری (آسیاب کردن)، تولید، توزیع (حمل‌ونقل، عمده‌فروشی و خرده‌فروشی) و برند سازی است. البته ارزش‌افزوده ناشی از تقاضای مصرف‌کننده بر مبنای سلیقه برای خرید کالا‌های آماده و کنسروی افزایش پیداکرده است.
مفهوم زنجیره عرضه می‌تواند با انتقال درست و به‌موقع کالا از سمت کشاورزان به مصرف‌کنندگان (عرضه) و اطلاعات از سمت مصرف‌کنندگان به کشاورزان و تولیدکنندگان (تقاضا) نقش بسیار مهمی در افزایش کارایی تولید و توسعه بازار محصولات کشاورزی داشته باشد.
وضعیت بازار‌های جهانی
دسترسی به غذای کافی و مناسب دغدغه اصلی تمام کشورهاست. این موضوع کشاورزی را به یکی از بزرگ‌ترین و مهم‌ترین صنایع در جهان تبدیل کرده است. بهره‌وری کشاورزی نه‌تنها برای تراز تجاری یک کشور بلکه برای امنیت و سلامت جمعیت نیز مهم است. تولیدات کشاورزی عموماً در سازگارترین آب‌وهوا و مناطق در حال رشد است. ایالات‌متحده با ۱۱۸.۳ میلیارد دلار صادرات تا سال ۲۰۱۹ بزرگ‌ترین صادرکننده محصولات کشاورزی است.
صنعت غذایی در سال‌های مختلف به‌واسطه افزایش جمعیت و تقاضا برای مواد خوراکی رو به رشد بوده است و از ۶.۷۷ در سال ۲۰۱۴ پیش‌بینی می‌شود به عدد ۱۱ تریلیون دلار در سال ۲۰۲۷ برسد.
ارزش صادرات جهانی محصولات کشاورزی در سال ۲۰۲۰، ۳.۷ برابر بیشتر از ظرفیت اسمی نسبت به سال ۲۰۰۰ بوده است، درحالی‌که سهم کشاورزی در کل ارزش تجارت کالا از ۶.۳ درصد در سال ۲۰۰۰ به ۸.۵ درصد در سال ۲۰۲۰ رسیده است. در سال ۲۰۲۰، میوه و سبزیجات ۲۲ درصد صادرات (به‌جز ماهی) و به دنبال آن غلات و آماده‌سازی (۱۶ درصد)، گوشت و فرآورده‌های گوشتی (۱۲ درصد) از ارزش کل مواد غذایی را به خود اختصاص داده‌اند.
بر اساس FAO ارزش‌افزوده در بخش کشاورزی بین سال‌های ۲۰۰۰ تا ۲۰۱۸، ۶۸ درصد افزایش‌یافته است و به حدود ۳.۴ تریلیون دلار رسیده است. همچنین سهم بخش کشاورزی در تولید ناخالص داخلی جهانی از سال ۲۰۰۰ حدود ۴ درصد ثابت‌شده است.
از بین محصولات عمده غلات و سبزیجات، ایالات‌متحده، چین، هند و روسیه اغلب به‌عنوان تولیدکنندگان برتر هستند. چین بزرگ‌ترین تولیدکننده برنج در سراسر جهان، تولیدکننده برتر گندم، دومین تولیدکننده ذرت و همچنین بزرگ‌ترین تولیدکننده بسیاری از سبزیجات ازجمله پیاز و کلم است.
ازنظر کل تولید، ایالات‌متحده در گندم چهارم و در ذرت اول و دردانه سویا رتبه دوم را دارد.
کشورهایی مانند چین و هند که جمعیت زیادی دارند، امنیت غذایی داخلی اولویت اصلی آن‌هاست.
درحالی‌که کاهش فعالیت ناشی از کووید-۱۹ باعث شد تجارت بین‌الملل ۲۱ درصد کاهش یابد، تنها ۵ درصد کاهش در تجارت محصولات غذایی وجود داشت که توزیع آن در بین کشور‌ها برای امنیت غذایی جهانی بسیار مهم است. همچنین باید تعرفه‌های محصولات کشاورزی که دو برابر تعرفه‌های محصولات صنعتی است، کاهش یابد تا توزیع بین‌المللی غذا روان‌تر شود.
مجموع واردات و صادرات در صنعت غذا و نوشیدنی در سال ۲۰۱۹، به ترتیب ۱۴,۹۰۴,۰۴۰,۵۰۴ و ۱۳,۷۶۷,۰۱۱,۱۰۱ دلار بوده است.
توجه به تفاوت بین تولید حجمی و تولید باارزش بالا مهم است. هلند کشور کوچکی است و به دلیل ارزش بالای گل و گیاهان زنده (هلند تقریباً نیمی از کل تولید جهانی را تأمین می‌کند) و سبزیجات (هلند تأمین‌کننده برتر گوجه‌فرنگی و فلفل است) در این نمودار قرار دارد. در غذا‌های اصلی جهان (برنج، ذرت، گندم، لوبیا، عدس و پروتئین‌های حیوانی)، کشورهایی مانند ایالات‌متحده، آلمان، کانادا، برزیل و تایلند برتر هستند.
چین در میان کشور‌ها با بالاترین درآمد از صنعت غذایی رتبه اول را با مبلغ ۱۲۶۳.۷ میلیارد دلار دارد؛ و پس‌ازآن آمریکا با مبلغ ۹۵۹.۷ رتبه دوم رادار است. ایران با درآمد حدود ۷۵ میلیارد دلار رتبه بیست و سوم را دارد.
شاخص‌های مواد غذایی
شاخص قیمت مواد غذایی در سه ماهه سوم سال ۲۰۲۲ پس از فتح بالاترین رقم تاریخ در آوریل، ۱۲ درصد کاهش یافت؛ شاخص تقریباً بدون تغییر در عدد ۱۳۵.۹ در اکتبر ۲۰۲۲ است و فقط کمی بالاتر از سطوح قبل از تهاجم اوکراین است. این شاخص تقریباً ۲۰ درصد بالاتر از سال گذشته است. اما، از منظر ارز داخلی هر کشور، قیمت مواد غذایی به دلیل کاهش ارزش ارز کشور‌ها نسبت به دلار همچنان بالا است. پیش‌بینی می‌شود قیمت مواد غذایی در سال ۲۰۲۳ قبل از تثبیت در سال ۲۰۲۴، ۵ درصد کاهش یابد.
قیمت روغن نباتی ۱.۶ درصد کاهش یافت، زیرا قیمت‌های کمتر روغن‌های پالم، سویا و کلزا بیش از جبران افزایش روغن تخمه آفتابگردان بوده است. همچنین قیمت لبنیات به دلیل خرید‌های کمتر از پیش‌بینی‌شده توسط چین، تقاضای ضعیف برای عرضه لحظه‌ای و ضعیف‌تر شدن یورو، ۱.۷ درصد کاهش یافت. قیمت گوشت ۱.۴ درصد و قیمت شکر ۰.۶ درصد کاهش یافت که ناشی از چشم‌انداز مثبت عرضه جهانی برای فصول ۲۰۲۲- ۲۰۲۳ است که با بهبود چشم‌انداز تولید در هند بیشتر تقویت‌شده است.
از سوی دیگر، در بحبوحه ادامه ابهامات مربوط به ابتکار غلات دریای سیاه و کاهش عرضه در ایالات‌متحده، پس از بازنگری نزولی تولید، قیمت غلات ۳ درصد به‌واسطه گندم (۳.۲ درصد) افزایش یافت.
پیش‌بینی‌ها حاکی از آن است که عرضه جهانی گندم از ماه آگوست در فصل جاری به میزان کمی افزایش و ذرت ۵درصد و برنج ۲درصد کاهش می‌یابد.
این کسری نشان‌دهنده تولید کمتر در ایالات‌متحده و اتحادیه اروپا (ذرت) و همچنین در چین و هند (برنج) است. در مقابل، پیش‌بینی می‌شود که عرضه روغن‌های خوراکی در این فصل ۴ درصد افزایش یابد، که بیشترین سود حاصل از روغن‌های نخل، کلزا و سویا است.
کاهش عرضه جهانی غلات، نسبت کل موجودی به مصرف برای مواد غذایی (معیاری از عرضه نسبت به مصرف) را به ۲۷ درصد کاهش می‌دهد. این نسبت در قیاس با بالاترین میزان خود در سال ۲۰۱۷ (۳۰.۶ درصد) کاهش‌یافته است، اما بسیار بالاتر از رکورد پایین ۱۷.۲ درصدی در سال ۲۰۰۶-۲۰۰۷ است.
مشکلات و اختلال در عرضه، افزایش هزینه‌های تولید و افزایش ارزش دلار آمریکا بر تورم قیمت مواد غذایی داخلی در بیشتر کشور‌ها فشار صعودی وارد کرده است. تورم قیمت مواد غذایی در جنوب آسیا در سه فصل اول سال ۲۰۲۲ به‌طور متوسط ۲۰ درصد بوده است. میانگین برای اکثر مناطق دیگر ۱۴ ٪ بود. تنها در منطقه آسیای شرقی و اقیانوس آرام تورم قیمت مواد غذایی به‌طور متوسط ۶درصد بوده است که بخشی از آن به دلیل ثبات قیمت برنج، به‌عنوان عنصر اصلی در این منطقه بوده است.
چشم‌انداز قیمت مواد غذایی در معرض خطرات متعددی قرار دارد. یک ریسک کلیدی، احتمال افزایش قیمت نهاده‌ها یا اختلال در عرضه انرژی است. خطرات دیگر شامل وخامت بیشتر چشم‌انداز جهانی است که می‌تواند قدرت خرید مصرف‌کننده را مختل کند. تشدید بیشتر شرایط پولی، همراه با افزایش شدیدتر دلار آمریکا، می‌تواند قیمت‌های داخلی را حتی بالاتر ببرد. الگو‌های نامطلوب آب و هوایی (ازجمله لانینا در حال ظهور برای سومین سال متوالی) و سیاست‌های تجاری محدودکننده نیز می‌تواند قیمت مواد غذایی را افزایش دهد. درنهایت، یک خطر کلیدی برای پیش‌بینی، تمدید توافق موردحمایت سازمان ملل است که به صادرات غلات از دریای سیاه اجازه می‌دهد.
بزرگ‌ترین شرکت‌های غذا و نوشیدنی جهان در سال ۲۰۲۲
تورم فزاینده باعث رشد صنعت غذا و نوشیدنی در سراسر جهان شده است. ۲۵ شرکت برتر در سال گذشته ۱.۵ تریلیون دلار درآمد داشته‌اند، درحالی‌که سود این بخش به بیش از ۱۵۵ میلیارد دلار افزایش‌یافته است.
در میان بزرگ‌ترین شرکت‌های تولیدی جهان، شرکت نستله عنوان بزرگ‌ترین شرکت مواد غذایی جهان را حفظ و با فروش بیش از ۹۳ میلیارد دلار جایگاه نخست در این صنعت دارد (به‌غیراز سال ۲۰۱۸ بیش از یک دهه جایگاه نخست حفظ‌شده است). شرکت پپسی با درآمدی نزدیک به ۸۰ میلیارد دلار رتبه دوم را دارد.
طبقه بندی صنعت شیرینی و شکلات
شکلات محصولات این گروه بر پایه دانه کاکائو می‌باشد. در این نوع محصولات کاکائو با نسبت‌های مختلف با مواد دیگر ترکیب‌شده و فرآورده‌های خاص آن تولید می‌شود. این گروه شامل فرآورده کاکائویی و شکلات است.
شیرینی همان‌طور که از نام آن مشخص است شکر، پودر قند یا شیرین‌کننده‌های طبیعی و مصنوعی به‌عنوان ماده اصلی علاوه بر آرد، روغن و تخم‌مرغ در آن قرار دارد. این گروه شامل بیسکویت، ویفر، کلوچه و کیک است.
محصولات شکردار در این محصولات شکر نقش برجسته‌ای دارد و شامل آبنبات، پاستیل، آدامس و... می‌شود. این گروه شامل پاستیل، ژله، آدامس و آبنبات است.
در سال ۲۰۲۰ ارزش بازار صنعت جهانی شیرینی ۱۸۸.۵۲ میلیارد دلار بوده است.
درآمد کل بازار این صنعت در سال ۲۰۲۱، ۸۵۰ میلیارد دلار بوده است که نسبت به سال گذشته حدود ۵ درصد رشد و بر اساس پیش‌بینی‌ها درآمد این صنعت در سال ۲۰۲۷ به حدود ۱.۳۰۰ میلیارد دلار خواهد رسید.
بیشترین درآمد مربوط به ایالات‌متحده آمریکا با ۱۷۴.۲ میلیارد دلار و پس‌ازآن ژاپن با ۱۷۱.۵ میلیارد دلار است.
میزان کل فروش صنعت شیرینی و شکلات در جهان در سال ۲۰۲۱، ۱۰۱/۸ میلیون تن بود که از این مقدار ۱۷ میلیون تن مربوط به محصولات شکلاتی، ۶۲/۶ میلیون تن مربوط به شیرینی و کیک‌های بسته‌بندی و ۲۲/۲ میلیون تن مربوط به محصولات شکردار بوده است.
شرکت نستله به‌عنوان بزرگ‌ترین شرکت فعال در صنعت شیرینی بیشترین فروش خود را از فروش شکلات دارد و سهم فروش بیسکوییت در آن بسیار پایین و سهم شکلات بسیار بالا است.
وضعیت صنعت غذایی ایران
صنایع غذایی مضاف بر نقش مهم در اقتصاد داخلی و امنیت غذایی، تأثیر بسزایی درروند توسعه صادرات غیرنفتی و بهترین استراتژی برای ورود ارز به کشور و فاصله گرفتن از اقتصاد متکی به ارز حاصل از فروش نفت دارد. به‌علاوه افزایش رقابت جهانی، افزایش بی اطمینانی و تقاضای فزاینده برای محصولات متنوع، باعث افزایش استقبال از این صنایع شده است.
صنایع غذایی از اولویت‌ها و مزیت‌های اصلی اقتصادی کشور به شمار می‌رود که حدود ۱۲ درصد از سهم کل واحد‌های صنعتی را به خود اختصاص داده است؛ سهم صنایع غذایی و آشامیدنی از کل اشتغال صنعتی کشور هم ۱۵ درصد است.
صنعت غذای ایران یکی از قدیمی‌ترین صنایع ایران است که عمدتاً توسط بخش خصوصی اداره می‌شود و به همین علت نسبت به دیگر صنایع دولتی کشور از درجه رقابت‌پذیری بالاتری برخوردار است. صنایع فعال در این حوزه خود را به جدیدترین تکنولوژی‌های روز دنیا برای رقابت سخت‌تر با رقبا مجهز ساخته‌اند.
واردات و صادرات
توجه دولت به تجارت محصولات کشاورزی و مواد غذایی با کشور‌های مختلف دنیا، موجب شده است که در نیمه نخست سال۱۴۰۱ میزان تجارت محصولات کشاورزی به حدود ۱۰ میلیارد دلار برسد.
بر اساس آمار گمرک در نیمه ابتدای سال ۱۴۰۱، ۱۰ میلیون و ۹۳۷ هزار ۲۶۹ تن و ۸۳۵ کیلوگرم مواد غذایی و محصول کشاورزی به ارزش ۸ میلیارد و ۲۹ میلیون و ۸۰۹ هزار و ۳۷ دلار به کشور واردشده، این در حالی است که در نیمه نخست سال گذشته ۱۴ میلیون و ۴۷۳ هزار و ۵۴۲ تن و ۲۰۶ کیلوگرم مواد غذایی و محصول کشاورزی به ارزش ۷ میلیارد و ۸۷۴ میلیون و ۷۲۱ هزار و ۲۹۲ دلار وارد کشور شده بود (واردات محصولات کشاورزی به لحاظ وزنی کاهش ۲۵ درصدی و به لحاظ ارزشی رشد ۲ درصد).
همچنین کالا‌هایی مانند گندم، برنج، گوشی تلفن همراه، روغن خام، سویا و کنجاله از پنج کشور امارات متحده عربی، چین، ترکیه، هند و روسیه در پنج‌ماهه نخست امسال وارد کشور شده است.
همچنین ۳ میلیون و ۳۹۷ هزار و ۷۱۹ تن و ۸۳۳ کیلوگرم مواد غذایی و محصول کشاورزی به ارزش یک میلیارد و ۹۵۱ میلیون و ۷۴ هزار و ۲۲۶ دلار صادرشده است، این در حالی است که در نیمه نخست سال گذشته ۳ میلیون و ۹۵۷ هزار و ۳۴۶ تن و ۲۸۳ کیلوگرم مواد غذایی و محصول کشاورزی به ارزش ۲ میلیارد و ۳۴۰ میلیون و ۴۶ هزار و ۹۸۲ دلار از کشور صادرشده بود. (صادرات محصولات کشاورزی به لحاظ وزنی کاهش ۱۶ درصدی و به لحاظ ارزشی کاهش ۱۴ درصد)
چالش‌های صنعت غذایی
تغییرات آب‌وهوا، آلودگی، دفع کود، آسیب به آب‌وخاک، جنگل‌زدایی، تخریب محیط‌زیست و فشار بر منابع طبیعی استفاده بیش‌ازحد از کودها، سموم دفع آفات و مواد افزودنی غذایی بر محیط‌زیست و سلامت انسان اثر می‌گذارد.
فرصت‌ها
توسعه روابط اقتصادی با کشور‌های همسایه (افغانستان، عراق و..) افزایش قیمت محصولات خارجی غذایی به علت تحریم
تنوع سلیقه در میان انواع مشتریان
تمایل به استفاده از غذا‌های آماده و کنسروی
تمایل استفاده مشتریان به دلیل دسترسی آسان از فروشگاه‌های بزرگ و زنجیره‌ای
تمایل استفاده مشتریان به دلیل سهولت از فروشگاه‌های آنلاین
تمایل استفاده از مشتریان به علت ضیق وقت در خرید‌های صبحانه
تمایل مشتریان به استفاده از محصولات ارگانیک
تهدید‌ها
افزایش قیمت محصولات به علت افزایش در هزینه‌های تولید و حمل‌ونقل
وجود مالیات بر ارزش‌افزوده
وجود قوانین دستوری
تغییرات جدی آب و هوایی، کاهش بارندگی و تأثیر مستقیم آن بر میزان تولید و کمبود در تأمین مواد اولیه
تحریم
ایجاد مشکل در بازاریابی محصولات به علت تحریم
عدم برند سازی و کاهش فروش در بازار‌های بین الملی
عدم سرمایه‌گذاری به علت افزایش نرخ بهره و هزینه بانکی
ریسک‌های داخلی
ریسک نوسان قیمت نهاده‌های تولید و محصولات
ریسک حاصل از رقابت درفروش
ریسک حاصل از نوسان نرخ ارز
ریسک تکنولوژی
ضایعات بالای محصولات کشاورزی
مناسب نبودن زیرساخت‌های توزیع و شبکه‌های ارتباطی
مزیت‌ها وسعت اراضی قابل‌کشت و خاک حاصلخیز
تنوع و شرایط اقلیمی
تنوع محصولات نیروی کار ارزان
ارزبری کمتر از کشور
ظرفیت تولید صنایع غذایی ایران
صنعت غذایی ایران ظرفیتی بالغ‌بر ۱۵۰ میلیون تن دارد که به علت عدم برنامه‌ریزی و توجه به ظرفیت‌های تولید در بخش کشاورزی و میزان ضایعات موجود در این بخش، بخش زیادی از این ظرفیت بدون استفاده مانده است. به‌منظور افزایش بهره‌وری باید محصولات باارزش افزوده بالاتر تولید و به فروش برسد.
ظرفیت این صنعت در بخش شیرینی‌جات حدود ۴۸۵ هزار، در بخش شکلات و فرآورده‌های آن حدود ۲۵۹ هزار و در بخش محصولات شکردار حدود ۵۰ هزار تن می‌باشد.
صنعت شیرینی و شکلات سال‌ها صدرنشین صادرات گروه صنایع غذایی بوده است. در سال ۱۴۰۰، صادرات محصولات شیرینی و شکلات حدود ۴۷۵ میلیون دلار بوده است که کمتر از یک‌سوم صنعت شیرینی و شکلات در سال است. عمده صادرات شیرینی و شکلات به کشور‌های همسایه ازجمله عراق، افغانستان و کشور‌های حاشیه خلیج‌فارس است. البته بخشی از صادرات هم به اروپای شرقی، روسیه، چین و مقدار کمی هم به آمریکا انجام می‌شود.
صنعت شیرینی و شکلات در سال ۱۴۰۰ با مشکل تأمین مواد اولیه (شکر، روغن و آرد) همراه بوده است که موجب کاهش در تولید و صادرات به میزان ۸-۱۰ درصد شده است. با توجه به گرانی و تورم شدید و اینکه شیرینی و شکلات در طبقه کالای لوکس قرار دارد؛ این محصولات جای خود را در سبد مصرفی خانوار ازدست‌داده‌اند و با توجه به کاهش قدرت خرید مردم در سال ۱۴۰۰، حدود ۳۰ تا ۴۰ درصد از حجم بازار صنعت شیرینی و شکلات به نسبت سال گذشته کاسته شده است.
مواد اولیه
صنایع غذایی به‌طور قابل‌توجهی تحت تأثیر شرایط اقتصادی و به‌ویژه رکود تورمی است، معیار هزینه در شرایط تورمی به دلیل کاهش قدرت خرید مشتریان و افزایش هزینه تولید، اولویت بالایی پیدا می‌کند.
صنایع شیرینی و شکلات شامل قیمت‌گذاری دستوری نیستند و محصولات بر اساس رقابت تعیین می‌شود. اما برخی مواد اولیه محصولات شامل آرد گندم، شکر، روغن، تخم‌مرغ و... به‌صورت دستوری تعیین می‌شود. همچنین مواد مستقیم سهم بالای ۸۰ % در بهای تمام‌شده دارد.
آرد
وقوع جنگ میان روسیه و اوکراین موجب افزایش قیمت‌های نهاده‌های تولید و کمبود مواد اولیه نظیر غلات، روغن و... شد، چراکه کشور‌های روسیه و اوکراین درصد بالای از تولید محصولات کشاورزی به‌ویژه گندم رادارند و جنگ میان این دو کشور باعث افزایش حدود ۴۰ درصدی قیمت گندم در جهان شده است. (در ماده اولیه گندم، تولید داخل پاسخگوی مصرف نیست و بیش از نیمی از گندم مصرفی وارداتی است) همچنین حذف ارز ترجیحی ۴۲۰۰ تومانی در ابتدای سال ۱۴۰۱ در داخل نیز موجب افزایش چند برابری مواد اولیه و تأثیر مستقیم بر روی بهای تمام‌شده محصولات داشته است. چراکه آرد ماده اولیه بیش از ۷۵ درصد محصولات است.
در حال حاضر نرخ گندم برای صنعت حدود ۱۲۰ هزار ریال و نرخ تأمین آرد حدود ۱۸۰ هزار ریال است.
تخم مرغ
میانگین قیمت تخم‌مرغ در طی سال‌ها روند صعودی داشته است و در حال حاضر قیمت هر کیلو تخم‌مرغ حدود ۴۰۰۰۰۰ ریال می‌باشد.
روغن
یکی از مهم‌ترین مواد اولیه در تولید انواع محصولات شیرینی و شکلات، روغن است. با حذف ارز ترجیحی و آزادسازی قیمت‌ها در ابتدای سال ۱۴۰۱، افزایش بیش از ۲۴۷ درصدی در روغن نباتی جامد و ۲۳۳ درصدی در روغن مایع به وجود آمد و در برهه‌ای این ماده خوراکی را کمیاب نمود. بر اساس تصمیم وزارت صمت از مردادماه، تولیدکنندگان روغن خوراکی باید قیمت محصولات را ۱۰-۲۰ درصد کاهش دهند. با اجرای این طرح وفور این کالا در کشور و قیمت آن روند کاهشی به خود گرفت. البته روند کاهشی نرخ جهانی در روغن نیز بی‌تأثیر نبوده است.
شکر
شکر به‌عنوان یکی از مواد اصلی در تهیه انواع شیرینی و شکلات نام‌برده می‌شود. طبق داده‌های مرکز آمار قیمت شکر در فروردین‌ماه ۱۴۰۱، از ۱۷ هزار و ۹۰۰ تومان تا ۲۳ هزار تومان در نقاط شهری استان‌های کشور متغیر بوده که میزان میانگین آن در سطح ۲۰ هزار و ۵۰۰ تومان به ثبت رسیده است، در آذر ۱۴۰۱ قیمت شکر فله هر کیلوگرم ۲۲ هزار تومان است.
ازآنجایی‌که تأمین‌کننده اصلی شکر در کشور دولت بوده و هیچ‌یک از کارخانه‌ها مجوز واردات شکر ندارند، به‌طورکلی عدم واردات محصول و حذف ارز ترجیحی در کنار عدم کشت آن موجب کاهش عرضه و رشد بی‌سابقه قیمت آن شده است.
اجزای اصلی صنایع غذایی
صنایع غذایی شامل هشت تکنولوژی مختلف شیر و لبنیات، کنسروسازی، روغن و چربی خوراکی، غلات، قند و شکر، شیرینی و نوشیدنی، بسته‌بندی و صنایع گوشتی و پروتئینی می‌شود. صنعت شیرینی و بیسکویت جزء صنایع باارزش افزوده بالا تلقی می‌شود.
فرآیند تولید بیسکویت
اساس فرایند تولید بیسکویت در تمام واحد‌های تولیدی این محصول مشابه و به شرح زیر است.
انتخاب مواد اولیه‌ی مناسب و باکیفیت، آماده‌سازی و مخلوط کردن آن‌ها با یکدیگر، تهیه‌ی خمیر و شکل دادن به آن، پخت بیسکویت و بسته‌بندی از اصلی‌ترین مراحل پخت بیسکویت در کارخانه هستند.
مقایسه شرکت‌های صنعت شیرینی و شکلات در بورس
در میان شرکت‌های بورسی محصول بیسکویت سهم بالایی در تولید و فروش دارد و تقریباً تمام شرکت‌ها بخش بیشتری از ظرفیت خود را صرف تولید این محصول می‌کنند. اگر شرکت‌ها واحد‌های توسعه و تحقیق را بهبود و تمرکز بیشتری را برای طراحی و تولید محصول جدید به‌جای تنوع در طعم محصولات داشته باشند، میزان فروش به‌مراتب بالاتری خواهند داشت.
با بررسی حاشیه سود عملیاتی، خالص و ناخالص ۱۲ ماه گذشته شرکت‌های صنعت شیرینی و شکلات، شرکت صنعتی مینو عملکرد بهتری نسبت به سایر رقبای خود داشته است و شرکت غصینو بالاترین حاشیه سود‌ها را از خود به‌جا گذاشته است.
غشوکو با ۱۲.۴ بالاترین p/e در ۱۲ ماه گذشته را دارد و بعدازآن غصینو با عدد ۱۱.۵ در رتبه دوم قرار دارد.
شرکت‌های این صنعت سهم بالایی از فروش خود را در بازار داخل انجام می‌دهند و درصد کمی از فروش را در بازار‌های صادراتی انجام می‌دهند. یکی از موانع اصلی در روابط بین‌المللی و صادرات، محدودیت‌های تبادل پول و تعاملات بانکی است و رفع این محدودیت‌ها مطمئناً اثرات قابل‌توجه مثبتی در زمینه صادرات خواهد داشت.
بخش عمده صادرات شاخه بیسکویت و کیک مربوط به بیسکویت است چراکه صادرات کیک به دلیل ماندگاری پایین با مشکلاتی روبه‌روست.
صنعت بیسکویت
صنایع غذایی و به‌خصوص صنعت شیرینی و شکلات در کشور در سال‌های میانی دهه ۷۰ و اوایل دهه ۸۰ شاهد افزایش شرکت‌های تولیدکننده در این زمینه بوده است که همین امر موجب افزایش تولیدات و تنوع محصولات در بازار شده است. با توجه به تغییر ذائقه مردم به محصولات شیرینی و شکلات و افزایش تقاضا، تعداد تولیدکنندگان این صنعت افزایش و موجب افزایش عرضه بیش از مصرف داخل بوده است؛ که شرکت‌ها را با صادرات و افزایش سهم در بازار با مشکل مواجه ساخته است.
ازجمله مزایای بیسکویت نسبت به دیگر محصولات مشابه (کیک، کلوچه و...) این است که، چون غالب میکروارگانیسم‌ها در حضور رطوبت امکان رشد دارند و رطوبت بیسکویت بسیار پایین و معمولاً کمتر از ۳ درصد می‌باشد، به همین دلیل در بیسکویت نیازی به استفاده از مواد نگه‌دارنده نیست و در مقایسه با محصولات مشابه در آن از هیچ نوع ماده نگه‌دارنده‌ای استفاده نمی‌شود و همین امر سالم‌تر بودن بیسکویت را اثبات می‌نماید.
روند تولید بیسکویت در سال‌های اخیر رو به رشد بوده است. از خاصیت‌های خوب بیسکویت، سهولت تهیه و نگه‌داری و ماندگاری بالای آن است. در سال‌های اخیر، انواع بیسکویت‌های سبوس دار بیشتر مورد استقبال مصرف‌کنندگان قرارگرفته است که نشان‌دهنده آگاهی رو به رشد مصرف‌کنندگان و توجه بیشتر مردم به محصولات سلامت‌محور است. محصولات کم‌کالری، بدون قند، سرشار از فیبر و بدون اسید چرب ترانس و ... محصولاتی هستند که باید به تولید آن‌ها توجه بیشتری شود. البته نوسان کیفی مواد اولیه مصرفی (نوع و کیفیت آرد و روغن مصرفی) نیز در سلامتی اهمیت دارد و در کشور‌های پیشرفته بیشتر به آن توجه می‌شود.
به‌منظور توسعه پایدار در صادرات، باید علاوه بر کشور‌های همسایه توجه کشور‌های دیگر مانند کشور‌های آفریقایی و... را به دست آورد. چراکه در برخی کشور‌های آفریقایی و حتی کشور عراق، بیسکویت در وعده‌های اصلی غذایی و خصوصاً صبحانه به‌صورت روتین مصرف می‌شود.
بسته‌بندی برند، ظاهر، طعم و مزه محصول، توجه به سلایق، علایق و عادات و فرهنگ کشور هدف اهمیت ویژه‌ای دارد، چراکه ارائه محصولات در بسته‌بندی‌های بزرگ که حاوی چندین بسته کوچک‌تر است حس مقرون‌به‌صرفه بودن را به خریدار القا همچنین و می‌تواند منجر به جلب‌توجه و اعتماد مصرف‌کننده شود.
عدم دسترسی به تسهیلات مناسب بانکی، عدم برخورداری از مشوق‌های صادراتی، عدم جایگزینی ماشین‌آلات جدید به‌منظور بهره‌وری بهتر و آلایندگی کمتر و.. از موارد و چالش‌های مهمی هستند که صنعت با آن روبه‌روست.
- مریم معمارزاده
یه گوگل کنید و کمتر گزارشای مردمو کپی کن بورس نیوز
خجالت بکش یکم منبع بزن عوضی