افزودن شربت ذرت با فروکتوز بالا به بیسکویت در سطوح مختلف فروکتوز؛ ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی و بافتی
به گزارش بورس نیوز، بیسکویت یکی از مهمترین محصولات نانوایی بوده که در فرمولاسیون آن از آرد گندم، شکر، چربی و نمک استفاده می شود. پس از مخلوط کردن این مواد و افزودن دیگر مواد از جمله شیر بدون چربی، بکینگ پودر، سولفیت سدیم و امولسیفایر، خمیر بیسکویت تشکیل شده وارد مرحله پخت میشود. کیفیت یک بیسکویت به کمیت و کیفیت مواد تشکیل دهنده آن بستگی دارد. به طور کلی فرایند پخت محصولات نانوایی در دمای بالاتر از ۱۲۰ درجه سانتی گراد با رطوبت نسبی کم انجام میشود که ممکن است ترکیبات سمی بالقوه‌ای را ایجاد کنند که به عنوان آلاینده‌ها شناخته می‌شوند.
آکریل آمید و ۵-هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) رایج‌ترین آلاینده‌های تولید شده در طی فرآیند حرارتی محصولات نانوایی هستند و کنترل مقدار آن‌ها در محصولات آماده مصرف یک چالش بزرگ معرفی شده است. در واکنش میلارد، قند‌های احیاکننده (گلوکز و فروکتوز) و اسید‌های آمینه واکنش نشان می‌دهند و ماده میانی ۳-دئوکسی گلوکزون را تشکیل می‌دهند که برای تشکیل HMF آب‌گیری میشود (شکل ۱). در دما‌های بالاتر از ۱۲۰ درجه سانتیگراد، واکنش میلارد عمدتاً از طریق یک واکنش مرتبه دوم شامل قند‌های احیاکننده (گلوکز و فروکتوز) و گروه آمینه آزاد ال-آسپاراژین، آکریل آمید را تولید می‌کند (شکل ۱). اثرات ژنوتوکسیک و سرطان زایی آکریل آمید و HMF بر روی سلول‌های انسان و حیوانات در مطالعات مختلف به اثبات رسیده است.
در این مطالعه، از سه شربت HFCS با سطوح مختلف فروکتوز (۲۸، ۴۴، و ۵۵ %) در فرمولاسیون بیسکویت استفاده گردید و اثرات آن‌ها بر خواص حسی، فیزیکوشیمیایی (به ویژه HMF و آکریل آمید) و بافتی بیسکویت مورد ارزیابی قرار گرفت. در آزمایشات طراحی شده، اثر شربت‌های فروکتوز با ساکارز و قند اینورت بر روی ویژگی‌های بیسکویت مقایسه شدند. بر اساس نتایج حاصل شده، تفاوت معنی داری در ترکیب شیمیایی (رطوبت، چربی، پروتئین و خاکستر) در بین نمونه‌های مختلف مشاهده نشد.
بالاترین میزان شاخص رنگی *L مربوط به نمونه شاهد حاوی قند و شکر اینورت بود، اگرچه افزایش محتوای F ۵۵ مقدار *L را به طور قابل توجهی کاهش داد. بالاترین میزان سفتی مربوط به نمونه شاهد (۶.۵ نیوتن) بوده و کمترین مقدار سفتی (۳.۹۷ نیوتن) مربوط به نمونه حاوی ۱۲.۵% از F ۴۲ و ۲۵% از F ۲۸ بود. مقادیر فعالیت آبی تمامی نمونه‌ها در محدوده ۰.۲۲ تا ۰.۲۹ قرار داشته که بیشترین مقدار مربوط به نمونه شاهد بود. تصاویر SEM یک سطح یکنواخت با چندین حفره برای همه بیسکویت‌ها را نشان داد. بیشترین و کمترین میزان (HMF) به ترتیب مربوط به نمونه‌های حاوی ۲۵% از F ۵۵ (۴۶ پی پی ام) و ۱۲.۵% از F ۴۲ (۲.۳۶ پی پی ام) بود. نمونه شاهد و نمونه حاوی %۱۲.۵ از F ۴۲ و ۲۵% از F ۵۵ به ترتیب دارای مقدار آکریل آمید معادل ۲۸.۵ و ۲۷.۳۳ پی پی بیبودند. در نهایت شربت F ۴۲ بعنوان بهترین جایگزین برای ساکارز در فرمولاسیون بیسکویت پیشنهاد گردید.
