چرا حرارت باعث سفت شدن تخم‌مرغ می‌شود؟
به گزارش بورس‌نیوز، حرارت‌دادن به‌عنوان یک روش معمول برای نرم‌کردن مواد مختلف شناخته می‌شود. با افزایش دما، جامدات به مایعات تبدیل می‌شوند و مایعات نیز به گاز. در برخی موارد، گرمای اضافی می‌تواند به نرم‌ترشدن جامدات یا رقیق‌ترشدن مایعات منجر شود. اما سوال اینجاست که چرا تخم‌مرغ‌ها، که معمولاً درونشان مایع است، در زمان پختن به حالت سفت درمی‌آیند؟
زمانی که اجداد بشر متوجه شدند قرار دادن غذاها نزدیک به آتش می‌تواند مواد مغذی را بهتر در دسترس قرار دهد، تخم‌مرغ نیز به یکی از اولین غذاهای پخته شده تبدیل شد.
تخم‌مرغ‌ها که خارج از بدن تولید می‌شوند، سرشار از پروتئین‌ها، چربی‌ها و مواد مغذی ضروری هستند تا جنین بتواند به خوبی رشد کند. این روش تولیدمثل به‌قدری موفق بوده که اکثر موجودات پیچیده روی زمین از آن بهره می‌برند و میلیون‌ها سال است که همین رویه را ادامه می‌دهند. با این حال، این نوع تولیدمثل معایبی نیز دارد؛ به همین دلیل پستانداران (به جز مونوتریم‌ها) و برخی از ماهی‌ها و خزندگان، زاد و ولد زنده را برگزیده‌اند.
یکی از مشکلات اصلی تخم‌مرغ این است که مواد مغذی موجود در آن برای بسیاری از حیوانات دیگر نیز جذابیت دارد؛ به همین خاطر، اگر حیوانات بتوانند، به تخم‌مرغ سایر گونه‌ها دسترسی پیدا می‌کنند. بنابراین والدین باید تخم‌مرغ‌ها را به‌خوبی پنهان کنند یا خود از آن‌ها محافظت کنند. در برخی موارد، حتی برخی از حیوانات همچون قورباغه‌های نیشکر، تخم‌مرغ‌های هم‌نوع خود را نیز تغذیه می‌کنند.
راز سفت‌شدن تخم‌مرغ در اثر حرارت، در فرآیندی به نام «دناتوره‌شدن» نهفته است.
انسان‌ها احتمالاً تنها موجوداتی هستند که پی برده‌اند پختن غذا باعث می‌شود مواد مغذی آن‌ها بیشتر در دسترس قرار گیرد. در این فرآیند، ابتدا سفیده تخم‌مرغ که به آلبومین معروف است، سفت می‌شود. اگرچه آلبومین تقریباً از آب تشکیل شده است، اما حاوی میزان زیادی پروتئین نیز می‌باشد.
پروتئین‌ها از زنجیره‌های طولانی آمینواسیدها تشکیل شده‌اند و نحوه چیدمان این آمینواسیدها توسط ژن‌ها تعیین می‌شود. رقیق‌بودن سفیده تخم‌مرغ به دلیل بالاتر بودن میزان آب در آن است و پیوندهای ضعیفی نیز بین آمینواسیدها وجود دارد.
با این حال، همه پروتئین‌ها پیوندهای ضعیف ندارند. به عنوان مثال، کراتین که در مو و ناخن‌های ما وجود دارد، با پیوندهای محکم‌تری ساخته می‌شود؛ اما این استحکام به معنای حل‌نشدن در آب نیست. بنابراین، تکامل پروتئین‌های مناسب‌تری را برای تخم‌مرغ انتخاب کرده است.
گرما پیوندهای بین مولکول‌ها را می‌شکند و معمولاً باعث نرم‌شدن مواد می‌شود. اما وقتی صحبت از پروتئین‌ها می‌شود، اثر گرما این است که پیوندهای ضعیف بین آمینواسیدها را می‌شکند. این فرآیند بیوشیمیایی که به آن «دناتوره‌شدن» گفته می‌شود، پروتئین‌ها را باز می‌کند و شکل آن‌ها را تغییر می‌دهد.
اگر آمینواسیدها جدا از هم باقی بمانند، سفیده تخم‌مرغ حتی نرم‌تر از قبل خواهد شد؛ اما در واقع، آمینواسیدها به کمک انرژی اضافی که به آن‌ها اجازه جابه‌جایی می‌دهد، پیوندهای جدید و قوی‌تری شکل می‌دهند.
زمانی که پروتئین‌های جدید در سفیده تخم‌مرغ تشکیل می‌شوند، آب اطراف آن‌ها خارج می‌شود و در نتیجه، سفیده سفت می‌شود. اگر حرارت به مقدار زیادی اعمال شود، پیوندهای قوی‌تری بین آمینواسیدها ایجاد می‌شود که در نتیجه، تخم‌مرغ به حالت سفت و لاستیکی در می‌آید و ممکن است طعم مطلوبی نداشته باشد.
زرده تخم‌مرغ به دمای کمتری نیاز دارد و این تغییر باید مدت زمان بیشتری طول بکشد. به همین دلیل، با تغییر زمان پخت می‌توان زرده تخم‌مرغ را به صورت رقیق، نیمه‌پز یا سفت درآورد، در حالی که سفیده تخم‌مرغ همیشه سفت خواهد ماند.
تخم‌مرغ را می‌توان به روش‌های دیگری مانند هم‌زدن یا افزودن مواد شیمیایی خانگی تغییر داد. زمانی که این اقدامات منجر به تشکیل پیوندهای جدید شود، تخم‌مرغ نیز سفت‌تر خواهد شد، اما ممکن است نتیجه با آنچه در حین حرارت‌دیدن حاصل می‌شود، متفاوت باشد.
انتهای پیام/
